Non è di poca soddisfazione il poter disporre di alcuni etti di grani prodotti personalmente, da mischiare a quelli comprati! E non tanto per poter stupire gli amici, motivo oggi modesto, dato che tutto è alla portata di tutti, per cui ciò che poteva valere per Luigi XV, che coltivava a Versailles piante di caffè e ne offriva il raccolto agli amici, non vale neppure per il più modesto dei borghesi, quanto per quella più vera e profonda di rendersi conto di cosa occorra per ottenere una merce così diffusa, partendo dalla coltivazione, nonché di quali siano i pregi e i difetti delle varie specie in commercio. E comunque, anche per godere della bellezza di questa pianta dalle foglie lucenti e dai fiori soavemente profumati.

La provenienza
Si può sostenere con sufficiente fondamento che la patria dell'albero del caffè (Coffea arabica) sia la provincia di Caffa in Abissinia. Di là gli Etiopi lo portarono nello Yemen durante le campagne di guerra del Xlll XIV secolo. La coltivazione si diffuse rapidamente verso il Nord, giungendo a La Mecca e Medina, da dove, successivamente, i pellegrini mussulmani la diffusero in ogni luogo, allorché ritornavano nei loro paesi d'origine tanto da farlo credere originario dell'Arabia ed onde il nome datogli da Linneo. Lo straordinario successo dell'infuso di caffè presso gli Arabi si spiega col fatto che la legge del Profeta proibiva le sostanze intossicanti e, quindi, il vino. Il caffè era chiamato "al qahwa" ossia "lo stimolante", la sostanza che innalza. Da questa parola è derivato il nome corrente in tutte le lingue, e non dalla provincia di Caffa, come potrebbe credersi; mentre "moka" deriva dal porto di Mokka sul mar Rosso da dove si spediva il caffè arabico, l'unico, una volta, ad essere conosciuto.

I fiori sono effimeri ma dolcemente profumati di gelsomino

L'originario infuso di caffè era un semplice decotto di semi secchi. La tostatura pare sia stata adottata successivamente, quando, per caso, si trovò molto gradevole il profumo che si levava da una coltura di caffè andata a fuoco, e si scoprì che proveniva dai chicchi bruciacchiati. Nessun dolcificante ne alterava il sapore e l'intensità era pari a quella di un caffè fatto con la caffettiera napoletana. Le molte tazzine che se ne bevevano, scioglievano gli animi dal torpore indotto dal clima di quelle contrade così calde, per cui la gente prese a riunirsi negli spacci ove si vendeva il caffè e a parlare oltre che a bere assieme, guardandosi attorno e criticando. Nel 1511 il governatore de La Mecca si vide costretto a reprimere con la forza il consumo del caffè e a chiudere gli spacci considerati luoghi di sovversione.

La diffusione del consumo in Europa
Come tutte le cose proibite, il caffè divenne ancora più desiderato e, ben presto, la sua diffusione riprese la marcia trionfale che lo avrebbe portato in Europa e in tutto il mondo. Furono i Turchi gli artefici di questo trionfo. Conquistato l'Egitto, elevarono il caffè a bevanda nazionale e nel 1554 a Costantinopoli fu aperta la prima bottega del caffè. Nel 1645, altre fonti parlano del 1660, Venezia ospitava la prima bottega in terra d'Europa, anche se da alcuni decenni la bevanda era già conosciuta qua e là nei luoghi ove il commercio internazionale portava le novità di tutto il mondo.
L'infuso continuava a bersi amaro.
Nel 1683 il viennese Kolschitzky, dopo la definitiva sconfitta dei Turchi sotto le mura della città decise di celebrare la vittoria utilizzando proprio i sacchi di caffè trovati nel campo abbandonato dal vinti per preparare la bevanda, a lui ben nota, e farla apprezzare ai vincitori. Ma conoscendo l'amore dei suoi concittadini per le cose dolci, e il disgusto per le amare, decise di presentarla addizionata di zucchero: fu un successo strepitoso.
Agli inizi del 1700 a Parigi il palermitano Procopio de' Coltelli apri il primo vero caffè, dandogli il proprio nome. Il suo locale divenne ben presto il centro della vita culturale della città, sancendo definitivamente l'ingresso trionfale del caffè nella vita di tutti i giorni dei popoli europei. Nel 1720 Floriano Francesconi apriva a Venezia sotto le Procuratie Nuove, quel locale che ancor oggi vi si ritrova, mentre a Roma un greco, in Via dei Condotti, mesceva l'infuso agli artisti, ai cercatori di antichità che affollavano la città, ora che l'amore per il classico si era risvegliato impetuoso. Stendhal amava quel locale al punto da affermare che avrebbe preferito cambiare l'amante piuttosto che farne a meno. Felix Mendehlssohn lo detestava, definendolo un'intronata spelonca stipata di sinistri individui e di gente orribile, ma forse era solo una posa per distinguersi dagli altri artisti che lo frequentavano e che vi hanno lasciato traccia di sé, tanto che oggi le sue stanze sono zeppe di disegni e olii come un piccolo museo.

Leggende e aneddoti
Il caffè era sempre una rarità, intendiamoci, che veniva da lontano, soggetta a dazi che ne aumentavano il costo, e ancora circondato da un alone misterioso per quanto riguardava le sue proprietà. C'era chi preferiva rifarsi alla leggenda secondo cui Maometto, appena ebbe gustato la bevanda, trovò la forza di disarcionare quaranta cavalieri e, subito dopo, rendere felici quaranta donne. E c'era chi, invece, narrava la storia della moglie del re di Persia, Koswin, che suggerì ai servi di non servirsi di un coltello per castrare uno stallone troppo focoso, ma di abbeverarlo di caffè, visti i risultati che l'abuso della bevanda produceva su suo marito. Ma è un fatto che le farmacie avevano il loro bravo albarello con la scritta "Coffea arab." o "Fructus cofeae", e i semi venivano impiegati per combattere i più svariati malanni. Il caffè, comunque, era riconosciuto incontestabilmente da tutti come una bevanda stimolante dell'intelletto e suscitatrice di idee. Il grande Voltaire attingeva certo nelle cinquanta tazze giornaliere di caffè parte della sua acutezza, e Honorè de Balzac deve anche alle cinquantamila tazze di caffè ingurgitate negli anni in cui scrisse i romanzi della Comedie Humaine, parte del suo successo. La passione per questa bevanda e la sua grande curiosità lo spingevano alla ricerca del modo migliore per prepararla, e delle migliori miscele, per cui spesso andava errando per tutta Parigi alla ricerca personale dei chicchi migliori, e all'assaggio delle miscele ottenute con differenti metodi di tostatura e frantumazione del chicco. In Arabia invece il caffè non viene macinato, ma ridotto in polvere impalpabile con un pestello. Chi può, adopera un mortaio ricavato da un corno di rinoceronte e un pestello di avorio.

Sulla stessa pianta coesistono fiori, frutticini e frutti maturi pronti per la raccolta che può essere solo manuale data la scalarità di maturazione

Quel tipo di corno è stimato come uno dei più efficaci afrodisiaci, e l'avorio non assorbe o trasmette odori, per cui si hanno due vantaggi allo stesso tempo. Non so se Balzac sapesse questo e quindi di quali materiali si servisse per polverizzare i grani, ma è nota la pedanteria di Beethoven che contava esattamente sessanta chicchi di caffè per ogni tazza.
Fu Talleyrand, ultimo esponente dell'intelligenza settecentesca, a sancire con un versetto le caratteristiche di una buona tazza di caffè: la bevanda doveva essere nera come il diavolo; calda come l'inferno; pura come un angelo; dolce come l'amore. Con l'avanzare dell"800 il caffè divenne comune presso tutte le classi, e i minatori di "Germinale" di Zolà, seppure ridotti in miseria, trovavano nel caffè un barlume di decoro assieme ad un modesto conforto.
I sofisticati "planters" anglosassoni insediati in India, Ceylon, Kenya, avevano le loro abitudini che prevedevano il thè come bevanda giornaliera e il whisky come unica bevanda dopo le sei pomeridiane. Il caffè appariva di rado, e uno dei preferiti era il "caffè delle scimmie". Ed ora, tesoro disse George Carey a Ruth dopo il pranzo gusterai qualche cosa che non conosci ancora: il vero "caffè delle scimmie"". E' Robert Standish in "La Pista Degli Elefantí", che lo racconta. E prosegue: "Le scimmie scovano i pochi cespugli di caffè sfuggiti al flagello molti decenni prima; meglio ancora degli uomini conoscono il momento adatto per cogliere le bacche perfettamente mature, giudicandole dal colore; gli acidi del loro stomaco non sono abbastanza potenti, però, per penetrare la dura buccia esterna dei semi i quali passano così intatti attraverso il corpo e vengono eliminati in pilloline sulle rocce, dopo possono essere facilmente raccolti. "E una cosa pulitissima, tesoro si affrettò ad aggiungere, vedendo un'espressione di disgusto sul viso di Ruth. Prima di essere adoperate, le bacche vengono sbucciate e ridotte in polvere. Dà retta a me, non avrai assaggiato mai del caffè così buono".

In viaggio per il mondo
Il caffè era una grande ricchezza e tutti i mercanti europei sognavano di poter arraffare qualche seme fresco o qualche piantina. Ma gli Arabi stavano all'erta e perquisivano a fondo ogni nave. Gli Olandesi non erano abituati a scoraggiarsi, e così il colpo riuscì nel 1690. Le piante furono prima acclimatate a Ceylon e sulle coste del Malabar, per poi giungere fino a Batavia, ove nel 1699 le piante di caffè già spuntavano a centinaia di migliaia, favorite dalla calda e porosa terra di Giava. Così, agli inizi del 1700, gli Arabi erano stati detronizzati quali sovrani detentori di questo monopolio ed era la Compagnia delle Indie Olandesi a dettare legge. Ma ciò che era successo agli Arabi, sarebbe occorso, per implacabile legge di contrappasso anche agli olandesi. li borgomastro Witsen aveva donato al re di Francia due piantine e queste venivano coltivate nelle serre reali, senza altro scopo che appagare la vanità reale. (Jn capitano francese, Mathieu de Clieu, che viveva alla Martinica, bramava di acclimatarvi una pianta di caffè e, per far ciò, riuscì con grave rischio e con la corruzione, a procurarsi una margotta dalle piante di Luigi XV. Trasportò la piantina indenne, malgrado un viaggio periglioso e, nel 1727 ottenne il primo raccolto. Secondo altre fonti, lo stesso re avrebbe inviato nel 1717 il caffè nelle Americhe, per tentarvene la coltivazione. li caffè comunque cominciava ad essere di tutti. Nel 1776 nella sola Martinica si coltivavano quasi venti milioni di cespugli di caffè, soccorrendo i due terzi dell'intero fabbisogno europeo.

Rametti carichi di drupe di caffè

Una drupa aperta mostra il chicco che occupa gran parte del suo volume

Grazie alle foglie lucenti e coriacee, la pianta del caffè è molto ornamentale

Nel 1708, sembra che alcune piantine fossero state portate da Mokka all'isola della Reunion, nell'Oceano indiano, e nel 1721 sull'isola che, dopo essersi chiamata Ile Bonaparte, con la restaurazione si chiamò lle Bourbon. Alcuni anni più tardi il caffè Bourbon, stimato per il particolare aroma, fu spedito nelle colonie francesi dell'America centrale e meridionale, dove ne venne proseguita la coltivazione.
Il Brasile deve all'amicizia tra Francisco de Melo Palheta e la moglie del governatore della Guyana francese se alcune piantine presero il largo e diedero origine alle grandi piantagioni che hanno contribuito all'ascesa economica di quella nazione. Non molto tempo dopo il caffè giunse in Venezuela, Colombia, Perù, etc. mentre l'Arabia, di pari passo regrediva ad insignificante produttore di quel profumatissimo e aromatico "moka", il cui nome era ormai in tutto il mondo sinonimo di buon caffè.
In Africa nessuno si rese conto che il caffè poteva essere coltivato con profitto, se si considerava che proprio dall'Abissinia esso proveniva, e non dall'Arabia, come credeva Linneo. Eppure fu solo nel 1878 che nel Nyassa (oggi Uganda) si introdusse la varietà brasiliana Nacional!

Cenni botanici
Il genere Coffea è estremamente polimorfo, e al momento se ne riconoscono sessanta specie altri dicono circa quaranta divise in sei sezioni. Tutte quelle che interessano l'agricoltura sono raggruppate sotto la sezione Eucoffea e sono le seguenti:
Coffea arabica. E' un alberetto a rami espansi e ricadenti. Il fiore, bianco, ha cinque lobi, più brevi del tubo. La drupa è semisferica ed oblunga, con polpa carnosa e zuccherina, edule.
Coffea liberica. E la specie di taglia più piccola, anche se le foglie sono assai grandi e così pure le drupe, tanto che ogni seme arriva a pesare più di due grammi.
Coffea stenophylla. La corona ha 6/8 lobi, e i semi diventano neri, a maturità. Dato che per di più sono piccolissimi e di poco pregevole aroma, questa varietà è poco coltivata. Tutte le suddette specie si distinguono per l'avere i fiori portati da un peduncolo più lungo del calicetto.
Coffea robusta (sin. Coffea canephora). In questa specie i fiori compaiono in giomeruli e hanno un picciolo brevissimo che resta inglobato nel calicetto. La C. robusta si distingue anche per l'abbondantissima fioritura, le foglie piegate alle nervature e dal lembo molto ondulato, i semi più piccoli di quelli dell'arabica e scarsi di aroma.

Un'altra immagine di una coltivazione
di caffè in Costarica

Tuttavia il caffè robusta viene coltivato molto estesamente perché si è dimostrato il più resistente agli attacchi della ruggine del caffè, malattia che ha fatto strage di coltivazioni di arabica e di liberica, e perché sopporta meglio il caldo e non richiede cure attente. Inoltre, cosa che non guasta, è altamente produttivo.
Spesso, dato il portamento a molti rami partenti dal basso (simpodiale) viene utilizzato come portainnesto Coffea arabica e C. liberica, dato che resiste meglio di esse agli attacchi del Caconema radicicola.
La pianta di Coffea arabica ha portamento monopodiale, ossia ad accrescimento centrale con diramazioni che partono da pochi palmi dal suolo. Raggiunge un'altezza che va dai tre ai dieci metri, ha forma di cono e può vivere per mezzo secolo. Chi ha visitato una piantagione avrà però notato che tutte le piante vengono tenute, per mezzo di potatura, all'altezza massima di tre metri, sia per facilitare le operazioni di raccolta che per non creare sfregamenti con le piante di alto fusto che vengono coltivate ad interfilari per l'ombreggiatura.
Le foglie sono opposte ovali, lanceolate, di consistenza coriacea, lucenti sopra e opache sotto, di misura variante tra i cinque e i venti centimetri. I fiori, piccoli e bianchi, sono ascellari, portati in mazzetti di cinquedodici, soavemente profumati come il gelsomino. Durano poco, avvizzendo in poche ore, per cui tutta la fioritura dell'albero non si prolunga per più di pochi giorni. Ma in quel breve periodo una piantagione di caffè è una visione fiabesca.

  • Famiglia Rubiacee

    • Genere e specie Coffea arabica

    • Coffea liberica

    • Coffea robusta

    • (sin. C. danephora)

    • Coffea stenophyla

    • Coffea zanguebariae

  • Nomi comuni qahwa (arabo)

    • akhweh (turco)

  • Luogo d'origine Abissinia e Angola per la Coffea arabica

    • Liberia, per la Coffea liberica

    • Congo, per la Coffea robusta

    • Africa Occ.le per la Coffea Stenophyla

    • Africa tropicale, per la Coffea zanguebariae

  • Portamento cespuglioso o ad alberetto

  • Rusticità media

  • Epoca fruttificazione inverno

Ricordo di averne visitata una in Colombia a due ore di macchina da Bogotà, ove l'altitudine decresce a circa 1.500 metri. li profumo si avvertiva nell'aria già qualche chilometro prima, e quando giungemmo a Los Jardines de La Clarita una distesa di bianco luminoso sopra poco verde brillante si stendeva a perdita d'occhio sotto le alte sentinelle delle piante d'ombreggiamento.
Coffea arabica ha bisogno di una temperatura media di 17-22 C e di 1500-2000 mm di precipitazioni annue. Tuttavia si conoscono piantagioni nel Kenia ove la temperatura media è sui 20 C° con minima di 6 C° e le piogge oscillano tra gli 800 e i 1200 mm l'anno.