Particolare processo tecnologico applicato ai frutti che, per quanto raccolti ancora immaturi, già possiedono i requisiti necessari al raggiungimento della loro piena maturazione. Detto processo è da tenere distinto da quello della maturazione artificiale, proibita dalla legge, che si ha quando il medesimo trattamento è applicato ai frutti che non hanno ancora raggiunto lo sviluppo fisiologico atto a una normale maturazione.