Cicorie e radicchi veneti: nutrizione ma anche gusto

Sapendo scegliere tra le varietà sul mercato e abbinare cibi adeguati si può esaltare il gusto di questi ortaggi, normalmente considerati amarognoli.

radicchio di treviso e castelfrancoLa cicoria, e in particolare i radicchi veneti, sono stati al centro dell’attenzione di studiosi, di operatori ortofrutticoli, di ristoratori e dei consumatori durante un incontro promosso da OPO Veneto allo “Schonbrunner seminare” 2012, organizzato il 12 ottobre nel castello imperiale, la barocca dimora estiva degli Asburgo costruita alle porte di Vienna.
Il seminario ha affrontato il tema La cicoria nella cultura del gusto italiano; la cicoria è stata presentata nei suoi aspetti peculiari e nei suoi valori nutrizionali, ma soprattutto si è parlato di mercato e del suo posizionamento rispetto ad altri ortaggi, con particolare attenzione sui radicchi veneti, dei quali sono stati illustrati valori alimentari, criteri di coltivazioni ispirati alla sostenibilità, consumi motivati e crescenti e lo sviluppo dei mercati.
Michele Trevisan, esperto di marketing e promozione di OPO Veneto ha mostrato le principali varietà, che aveva portato con sé, insistendo sui tardivi dei quali è appena cominciata la raccolta. Si è passati quindi agli assaggi, preparati magistralmente dallo chef Johannn Reisinger: frittata di cicoria con formaggio fresco di capra e miele, pane con radicchio di Treviso e mela lessata e caramellata, rotolo di salmone con radicchio di Castelfranco, ravioli al radicchio di Treviso, vitello arrosto con catalogna, un dolce a base di ricotta su letto di marmellata di cicoria.
Si è voluto dimostrare come, attraverso una bilanciata preparazione, opportuni accostamenti e la scelta di adeguate varietà, si possa superare l’amaro di fondo della cicoria, che è una delle ragioni per cui l’ortaggio fatica ad agganciare il gusto dei consumatori austriaci e di paesi nordici in generale.
In particolare è stato sottolineato come il radicchio tardivo di Treviso e il variegato di Castelfranco si caratterizzino proprio per il sapore dolce naturale, che si impone sulla vena amarognola che è tuttavia gradevole. I piatti presentati hanno confermato tutto questo, sono piaciuti e hanno convinto. “Ho notato, commenta Michele Trevisan, una grande attenzione per il prodotto e per gli stessi piatti. Già in nostri radicchi sono presenti in Austria e in Germania, sia pure in piccola quantità, nei più importanti ristoranti italiani. Il fatto che alla cicoria sia stato dedicato un seminario tanto autorevole è un bel segnale”.


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Fonte: www.ortoveneto.it