Farro

Alimentare antica: storia, descrizione e ricette per la cucina

 Ti meravigli delle troppe malattie? Conta quanti sono i cuochi. Seneca – Epistola XV – 95,9 23

Finalmente sta tornando nei negozi specializzati il farro. Fino a qualche anno fa si trovava abbastanza facilmente soltanto in Toscana. Questo cereale è l’antenato del grano ed era il cibo più diffuso fra i Latini, gli Etruschi, i Romani. I legionari romani ne preparavano delle gallette ben cotte che portavano con loro quando dovevano viaggiare ed avevano, per giorni e giorni, a disposizione un cibo energetico. La farina di questo cereale ha dato addirittura il nome ad una forma di matrimonio romano – la Confarretio – che consisteva nell’offrire alle divinità una focaccia di farro alla presenza dei sacerdoti e di dieci cittadini. Il farro, che è un grano duro, è un cibo particolarmente energetico ed arricchisce di vitamine e di sali minerali l’intero organismo. E’ ricco di vitamine del complesso B, ma ha tracce di quasi tutte le altre. Ha enzimi molto utili alla digestione., come l’alfa-amilasi, la beta-amilasi. E’ ricco di ferro, fosforo, magnesio, potassio, zinco, selenio. Le sue fibre sono di ottima qualità e particolarmente indicate per chi soffre di stitichezza.

COME CUCINARLO?
Il farro in chicchi va accuratamente e ripetutamente lavato con acqua fredda, vanno eliminate tutte le impurità che tendono a venire in superficie e si lascia in ammollo per circa 12 ore. Si può cuocere nell’acqua dell’ammollo avendo cura di controllare che non superi del doppio il volume dei chicchi. Quando comincia I’ ebollizione, è opportuno abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente per circa un’ora. Una volta spento il fuoco, lasciare il farro coperto nel tegame di cottura per permettergli di finire di assorbire l’acqua e di gonfiarsi ben bene. Il farro così cotto può essere condito in molti modi: con verdure varie crude o lessate, olio extra-vergine, erbe aromatizzanti secondo le preferenze personali.

ZUPPA INVERNALE
Per quattro persone preparare un passato di fagioli borlotti e versarvi, quando bolle, 250 grammi di farro messo in ammollo per 10-12 ore.
Far cuocere per un’ora e condire con un soffritto di olio, cipolla e pomodoro.

POMODORI RIPIENI DI FARRO
Cuocere il farro normalmente, quando è freddo impastarlo con capperi o salami sminuzzati, prezzemolo, pepe e olive nere. Calcolare due pomodori tondi di grandezza media per persona. Con il farro cosi preparato riempire i pomodori scoperchiati, disporli ben vicini in un tegame da forno, condirli con olio extra vergine d’oliva, infornarli e farli cuocere dolcemente. Si possono gustare anche freddi.

LE ANTICHE RICETTE ROMANE
I nostri antenati condivano il farro già cotto con formaggio caprino o ricotta, abbinati ad olive nere o a mandorle sminuzzate. Altro condimento molto diffuso era il vincotto.