Limite di tolleranza

Quantità massima di un principio attivo, espresso in parti per milione (ppm), di cui è tollerata la presenza nei prodotti destinati all’alimentazione, al momento della raccolta. Tale quantità può essere ingerita col prodotto commestibile trattato, senza pericolo di disturbi fisiologici immediati o futuri. Il limite di tolleranza di una sostanza viene calcolato come segue. Innanzi tutto viene determinata, per la stessa, la dose massima accettabile senza rischio (no effect level) per l’animale che è risultato più sensibile nelle prove, durate due anni, di tossicità cronica. Questa serve poi per calcolare la dose giornaliera accettabile (ADI) per l’uomo (la quantità di sostanza, cioè, che può essere ingerita da un individuo per l’intera vita senza pericolo), applicando sulla medesima un coefficiente di sicurezza di 100 (ad esempio se il ratto fosse risultato l’animale più sensibile e la dose tollerata fosse di 10 mg/kg, la ADI per l’uomo diventerà 10:100 e cioè 0,1 mg/kg/giorno). Dalla ADI si può dedurre la concentrazione autorizzabile per un alimento o per un gruppo di alimenti, conoscendo il fattore alimentare e cioè la quantità media di questi alimenti consumati giornalmente; nell’Europa occidentale si è convenuto che il peso medio dell’uomo sia di 60 kg e che ad esempio la frutta ed i legumi vengano consumati quotidianamente nella misura di 400 grammi. In riferimento all’esempio su riportato, l’uomo può perciò ingerire, senza rischi, in media 0,10×60=6 mg per giorno di quella determinata sostanza; per la frutta o i legumi la concentrazione massima di sostanza attiva non deve pertanto superare i 15 mg/kg (o 15 ppm), come risulta dalla seguente equazione: 6×1000/400. In conclusione, il limite di tolleranza dei residui non deve superare i 15 mg per kg di alimento considerato.