Pachyrrhizus: jicama, un nuovo ortaggio

Il Messico ha delle strane affinità di terra e paesaggio con la Sicilia: lo stesso colore ocraceo dei campi bordati di agavi si ritrova attorno a Puebia, sull'altipiano, come nelle campagne dell'Agrigentino. Il grigio Argenteo degli olivi mediterranei, laggiù è simulato dal verde glauco dello Schinus molle che vi raggiunge taglia rispettabile. Potrei continuare col tracciare singolari similitudini. Una ennesima conferma di questa consonanza di clima e suolo tra le due terre lontane, l'ho avuta addentando in gennaio la polpa d'un tubero di jicama cavato dalla terra d'una serra in Sicilia sudorientale, lo stesso tubero che, croccante e sugoso, dolce, viene venduto crudo sui carrettini accanto alle fette d'ananas, che stazionano nei viali dei parchi di Città dei Messico.

Tubero di jicama a un anno dalla semina

Da un mio lontano viaggio laggiù, anni fa m'era rimasta la voglia di questi bastoncini grossi e bianchi, cavati da polposi tuberi dalla pelle bruna, che non ero riuscito ad assaggiare. Due anni fa ebbi, mi pare da Chris Read, cinque semi di jicama, e li affidai subito all'entusiasmo e alla cura di Giovanni Allibrio che in quel di Scicli conduce un vivaio di novità (http://www.vivaidelvalentino.com/storia.html), perché li facesse nascere e crescere in una serra.

In attesa dei semi
Nell'attesa di reperirne i semi avevo cercato di documentarmi compulsando il disponibile. Nella vecchia copia dei "Select Extra-Tropical Piants" che il barone Ferdinand von Muelier aveva donato al Royal Colonial Istitute sul finire dei secolo scorso, e giunta fortunosamente a mie mani, era riportato che il Pachyrrhizus angulatus, Richard, originario dell'America Centrale si era già spontaneizzato in alcune zone tropicali e aveva fatto registrare tuberi dei peso di oltre 15 chili! Von Muelier asserisce che la pianta è poliennale e che lasciandola indisturbata fino a 5 anni si hanno tuberi enormi ricchissimi di farina, mentre se li si vuole gustare dolci e teneri occorre svellerli al primo anno, quando il contenuto in farina è solo dei 6-7%. Ricorda che dal fusto – è specie rampicante – si ricava una fibra robusta.
Allibrio ha proceduto nel maggio scorso ponendo i semi in tre buchette in piena terra sotto serra fredda, in suolo non molto sciolto essendo composto da terra nera mescolata ad un 20% di sabbia finissima. Poco dopo i semi hanno germogliato ma le piantine sono rimaste esili fin verso luglio, iniziando tra agosto e settembre una vigorosa crescita, attorcigliandosi con moto antiorario ai fili di ferro ed espandendosi ciascuna per vari metri. In novembre sono fiorite con corone papilionate, violacee, in corti racemi apicali e, a fine dicembre, delle due piante rimaste, una presentava un'abbondante massa di baccelli pelosi, ancora immaturi. Seguendo il leggero rigonfiamento vicino al piede della pianta che non aveva fiorito, scalzando la terra con le dita abbiamo incontrato a 5-6 cm la curva liscia e bruna del tubero che è stato facilmente cavato, tagliando la sottile radice che come un cordone lo univa al fusto e ad un prosieguo appena appena ingrossato. Il tubero si presentava come una pagnotta grossa e tozza, liscia, di circa 600 gr, inodore. Dopo la foto di rito è bastata poca acqua per lavarlo, pelare la sottile corteccia e rivelare una polpa candida, compatta, ferma senza essere fibrosa, dal lieve odore di farina fresca che si fendeva, craccandosi, sotto il coltello. All'assaggio rivelava polpa tenera, molto succosa, dolce in maniera limitata, gradevole, dal sapore un po' farinaceo come lo si ha mangiando le castagne fresche, ma dissetante, non per nulla a Cuba la chiamano "jicama de agua".
Un quarto è stato arrostito al forno per un paio d'ore, visto l'alto contenuto in liquido, ottenendo una polpa non tanto più dolce e farinosa a differenza di quanto avviene, per esempio con la patata dolce (Ipomoea batatas) o con la "yuca" (Manihot esculenta).
Quando questo articolo sarà pubblicato i semi saranno maturati e Giovanni Allibrio ha promesso di metterne un po' a disposizione dei soci della Soc. Botanica di Acclimatazione Sperimentale, sicché chi vorrà provarne la coltura potrà rivolgersi ad essa, (Roma, via Novacella 14).

La semina può essere realizzata:

a) interrando i semi a 30-40 cm e con distanza tra le file di 60-80 cm

b) oppure utilizzando i tuberi.

Nei trattati di botanica
E' strano che per quanto ne sappia io, di jicama in Italia si sappia molto poco, non ve ne è traccia ad esempio nel trattato dei Baldrati che servì da guida alle colture nelle colonie italiane in Africa, pur essendo specie da clima non piovoso come sono gli altipiani abissini, quando invece non solo il von Mueller, ma anche lo Sturtevant vi dedicava un certo spazio tra le innumerevoli piante di cui si era accertata la commestibilità, nel volumone edito nel 1919. Sturtevant distingue tra Pachyrrhlzus angulatus, Rich. e P. tuberosus, Spreng. (che chiama "potato bean"), e chi ricordasse un mio articolo apparso su "Il Giardino Fiorito" nei primissimi anni '80 relativo agli ortaggi del futuro ve ne troverà cenno.
Oggi, il Pachyrrhizus angulatus è dato, assieme ai nomi di P. bulbosus, (L.) Kurz., Dolichos erosus, L., Cacara erosa (L.) Kuntz. come sinonimo di Pachyrrhizus erosus (L.) Urban, sotto il cui nome va quindi correttamente indicato.
Sturtevant, a soli 20 anni circa dal von Mueller, era già in grado di raccontarci che la pianta era diffusa tra la povera gente in Cina e in tutto il Sud-Est asiatico oltre che nell'Oceano Indiano (isole Maurizius) e persino nel Pacifico (isole Fiji) dove i nativi ne usavano le fibre resistenti per intrecciare reti da pesca. In Cina i tuberi si presentano cilindrici, lunghi circa 60 cm e sono mangiati bolliti, mentre in vari posti si preferisce ricavarne la farina. A. Smith nel suo testo dei 1870 metteva in guardia da intossicazioni cui si può andare incontro mangiando i tuberi malcotti (ma secondo me confondeva con quelli dei manihot, perché è accertato che solo i baccelli che alcuni mangiano bolliti come i fagiolini, e i semi cucinati come legumi secchi, sono intossicanti).
Il Pachyrrhizus tuberosus differisce dal P. erosus per avere tuberi tozzi e piu grandi, foglie intere e non trilobate, fiori bianchi e semi eduli, ma non i baccelli coperti da peluria.

I nomi volgari
Pachyrrhizus erosus è conosciuto con i nomi di "yam bean", "potato bean" dagli anglofoni, "dolique buibeux" dai francesi, "sha-kat" dal cinesi (tubero da sabbia), mentre alle Hawaii è diventato "chopsul potato" ossia tubero da spezzettare tra le verdure saltate in padella che compongono questo piatto cinese non ortodosso perché nato negli Usa; e, ancora, ecco "frijol de jicama" in Sud America mentre in Venezuela si va da "carota de caballo" a "cyuco de bejuco", mentre è in Messico e Perù che si chiama, appunto "jicama","jiquima" e anche "poroto", e "batata" in Argentina. Originario dei Messico e delle zone limitrofe dell'America Centrale, P. erosus fu introdotto dagli spagnoli nelle Filippine, dove lo chiamano "frijol name", o "bunga", e si è naturalizzato ormai in Cina e Tailandia.

La morfologia
La specie ha radici perenni con uno o molti ingrossamenti tuberosi fino a 30 cm di diametro, con un accenno di divisione in quarti. Lo stelo è angolare, ad avvolgimento antiorario, lungo fino a 6 metri legnoso alla base, coperto di bruna peluria. Le foglie sono alterne, trifogliate, con picciolo di 3-18 cm, foglioline larghe, ovate, alle volte lobate, lunghe 3-18 cm e larghe 4-20 cm. I fiori lilla di 2 cm in numero da 1 a 5 in racemi ascellari. I frutti sono dei baccelli piatti come quelli dei pisello, con 6-12 semi, tomentosi all'esterno e lunghi 8-14 cm larghi 1-2 cm. I semi sono squadrati, piatti 5-10 mm gialli, bruni o rossi.

L'allevamento può essere realizzato:

a) lasciando sviluppare le piante su pali di circa 2 m

b) oppure procedendo alla loro cimatura.

Le esigenze
Tollera vari tipi di suolo e di condizioni climatiche, anche se preferisce suoli sabbiosi e ben drenati e scarse piogge, dal momento che i ristagni d'acqua hanno effetti negativi sulla crescita. Le zone fresche dei tropici e subtropici fino a 1.000 m di altitudine, con piogge moderate sono considerati i luoghi migliori.
La formazione dei tuberi è influenzata dalla durata della luce: le piante esposte a periodi relativamente lunghi di 14-15 ore di luce non ne producono sebbene la crescita vegetativa sia normale.
La propagazione avviene per seme. Si semina a distanza di 30-40 cm in porche distanti 60-80 cm anche se una piantagione più ravvicinata non sembra che riduca di molto la produzione. Si può procedere anche ripiantando i tuberi, specie nel caso si vogliano conservare i caratteri di una cultivar pregiata. Le piante possono essere allevate sia legandole a pali di 2 metri, sia cimandole a 90 cm e rimuovendo successivamente anche i fiori, il chè sembra far migliorare la qualità dei tuberi. 25-30 chili di seme per ettaro sono necessari per crescervi circa 30.000 piante ottenendo un raccolto di 10 tonnellate.
Le irrigazioni sono necessarie solo nei periodi aridi e in suoli sabbiosi ben drenati. Utile una concimazione ternaria in copertura o prima della semina, mentre durante la vegetazione potranno spargersi concimi potassici e azotati. Raramente le piante sono attaccate da parassiti o virus.

I tuberi
I tuberi potranno raccogliersi a 5-6 mesi dalla semina prima che diventino fibrosi e quindi prima che si formino i baccelli il che avviene a circa 7-8 mesi. La buccia dei tuberi, sottile e di color crema muta, di norma, in bruno-purpureo entro 24 ore dalla raccolta, il che si può evitare riponendo i tuberi al buio e con temperatura di +9/+10°C oppure lasciandoli interrati e raccogliendoli secondo la bisogna, sembra anzi che così il sapore ne guadagni. I tuberi immaturi sono ottimi crudi o lessi, quelli maturi meglio al forno o lessati. I baccelli immaturi si possono mangiare lessati, mentre i semi maturi e le foglie hanno dei glucosidi tossici.
Il contenuto dei tuberi è costituito, per ogni 100 grammi di polpa, da 87-89% di acqua, 1,0 gr di proteine, 0,1 gr di grassi, 9 gr di carboidrati, 0,5 gr di fibre, 14 mg di calcio, 15 mg di fosforo, 0,5 mg di ferro, tracce di betacarotene, 0,03 di tiamina, 0,02 mg di ribofiavina, 20 mg di acido ascorbico, fornendo in totale 41 calorie.
Insomma una gradevole polpa dissetante che non fa assolutamente ingrassare, gradevole da mangiare cruda e quindi ottima da sgranocchiare al posto di pane o frutta che sono invece ricchi in zuccheri.
Coltura facile, che non richiede acqua, sarchiature, concimi e antiparassitari.

 

BIBLIOGRAFIA

Baron Ferdinand Von Mueller, "Select Extra Tropical Plants Readily Eligible For Industrial Culture Or Naturalization". Detroit, Geroge S. Devis 1884.
"Sturtevant'SNotes on Edible Plants", edited by U.P. Hedrick, Report of The New York Agricultural Experiment Station for The Year 1919; Albany, J.B. Lyon Co. State Printers, 1919.
H.T.Tindall, "Vegetables In The Tropics", Mc. Milian Education Ltd Houndmills 1983.
G.A.C.Herkiots, "Vegetables In The South East Asia", G. Alien & Unwin Ltd London, 1972.