Rafano, il tartufo dei poveri

Un tempo ortaggio della cucina tradizionale ora il rafano è utilizzato dagli chef in alta cucina

In Basilicata lo chiamano il tartufo dei poveri per il sapore forte, piccante e aromatico della radice: è il rafano (cren nel Veneto e territori confinanti), pianta erbacea delle Cruciferae (Armoracia rusticana), che prima di essere valorizzata in cucina come salsa, era considerata una miracolosa erba medicinale, impiegata per curare tantissimi malanni, soprattutto per lenire i dolori da contusioni, strappi, reumatismi, sciatica. Il rafano era ritenuto, inoltre, efficace per prevenire e contrastare raffreddori e influenze stagionali.
La tradizione popolare, in Germania, ma anche in Italia vuole che il rafano sia una pianta che rende belli. Grattugiandolo e spezzettandolo fa lacrimare, tanto è piccante, quindi purificherebbe e renderebbe brillanti gli occhi. Ma soprattutto picca, dà sapore e piacere.

Lo troviamo nell’Esodo, Antico Testamento, presente nelle cene rituali pasquali come erba simbolo della durezza della schiavitù in Egitto.
Nel lontano passato la radice è stata usata più per le sue proprietà curative che in cucina, dove viene valorizzata a partire dalla fine del XVI secolo. Il nome cren, non è parola veneta o tedesca, come spesso si sente dire, ma viene fatto derivare dal russo Kren-cren-crenson, termine con il quale in Russia si chiama la pianta. Stando alle tradizioni popolari, testimoniate da filosofi greci come Demostene (quarto secolo prima di Cristo) e riprese nei secoli successivi, sarebbe anche un energico afrodisiaco in quanto, mangiandolo, come si legge in testi storici ,“stimola” gli “appetiti venerei”.

Originaria della Russia, la pianta di Armoracia rusticana si è ampiamente diffusa un po’ ovunque, dove ha trovato condizioni favorevoli; cresce spontanea su terreni drenati, lungo corsi d’acqua, in luoghi freschi e ombrosi. Per la facilità con cui si propaga, è considerata anche un’erba infestante.
Con l’eclisse della civiltà rurale tradizionale, il rafano è caduto nell’oblio ma è stato riscoperto proprio per sue marcate virtù in cucina e in erboristeria, così, mentre  fino a poco tempo fa si raccoglievano le radici del cren, che si lasciava crescere spontaneo nei broli e negli orti, lungo corsi d’acqua, spesso all’ombra delle vecchie case rurali, accanto ai pollai, adesso è coltivato in piccole aziende orticole che lo collocano con soddisfazione nei mercati.

Un campo con Armoracia rusticana (rafano) in coltivazione

Si mangia la radice fresca, che viene grattugiata o tagliuzzata e impiegata per aromatizzare le vivande. La salsa, che si ottiene, è piccantissima e molto appetitosa.
La radice, piuttosto rugosa, di colore brunastro, che diventa bianco – crema dopo la pulitura, può arrivare a 50 centimetri; il diametro può essere dai due ai sette centimetri. La raccolta avviene in autunno e durante l’inverno, a partire dal secondo anno di vita della pianta.
Ne escono piatti forti, che sanno soprattutto di tradizione, di vecchie cucine contadine dove con poco si facevano miracoli, soprattutto nei giorni festivi. Spesso il cren era, d’inverno, la sola salsa possibile. Anche le foglie sono commestibili: in primavera, freschissime, si prestano nelle insalate. Danno sapore e tono.
Si tratta ancora di un prodotto di nicchia rivolto alla ristorazione e alle aziende di trasformazione (confezioni di salsa di cren sotto’aceto). La richiesta è crescente. Va forte nella cucina tradizionale che lo usa per accompagnare soprattutto carni bollite, pesce affumicato, uova e altre pietanze. In Basilicata si può gustare la rafanata, un piatto al forno gustosissimo, dominato dal sapore del cren.
In una storica trattoria di Torreglia, ai piedi dei colli euganei, in provincia di Padova, si possono assaggiare degli ottimi spaghetti al cren, una radice che si adatta sia alla cucina tradizionale sia a quella innovativa. Vengono preparati stuzzichini sorprendenti, soprattutto da giovani chef ai quali piace mescolare il nuovo con il tradizionale. Un pizzico di cren dà anima e forza ai piatti forti e leggeri.