Rafano, il tartufo dei poveri

In Basilicata lo chiamano il tartufo dei poveri per il sapore forte, piccante e aromatico della radice: è il rafano (cren nel Veneto e territori confinanti), pianta erbacea delle Cruciferae (Armoracia rusticana), che prima di essere valorizzata in cucina come salsa, era considerata una miracolosa erba medicinale, impiegata per curare tantissimi malanni, soprattutto per lenire i dolori da contusioni, strappi, reumatismi, sciatica. Il rafano era ritenuto, inoltre, efficace per prevenire e contrastare raffreddori e influenze stagionali.
La tradizione popolare, in Germania, ma anche in Italia vuole che il rafano sia una pianta che rende belli. Grattugiandolo e spezzettandolo fa lacrimare, tanto è piccante, quindi purificherebbe e renderebbe brillanti gli occhi. Ma soprattutto picca, dà sapore e piacere.

Lo troviamo nell’Esodo, Antico Testamento, presente nelle cene rituali pasquali come erba simbolo della durezza della schiavitù in Egitto.
Nel lontano passato la radice è stata usata più per le sue proprietà curative che in cucina, dove viene valorizzata a partire dalla fine del XVI secolo. Il nome cren, non è parola veneta o tedesca, come spesso si sente dire, ma viene fatto derivare dal russo Kren-cren-crenson, termine con il quale in Russia si chiama la pianta. Stando alle tradizioni popolari, testimoniate da filosofi greci come Demostene (quarto secolo prima di Cristo) e riprese nei secoli successivi, sarebbe anche un energico afrodisiaco in quanto, mangiandolo, come si legge in testi storici ,“stimola” gli “appetiti venerei”.

Originaria della Russia, la pianta di Armoracia rusticana si è ampiamente diffusa un po’ ovunque, dove ha trovato condizioni favorevoli; cresce spontanea su terreni drenati, lungo corsi d’acqua, in luoghi freschi e ombrosi. Per la facilità con cui si propaga, è considerata anche un’erba infestante.
Con l’eclisse della civiltà rurale tradizionale, il rafano è caduto nell’oblio ma è stato riscoperto proprio per sue marcate virtù in cucina e in erboristeria, così, mentre  fino a poco tempo fa si raccoglievano le radici del cren, che si lasciava crescere spontaneo nei broli e negli orti, lungo corsi d’acqua, spesso all’ombra delle vecchie case rurali, accanto ai pollai, adesso è coltivato in piccole aziende orticole che lo collocano con soddisfazione nei mercati.

Un campo con Armoracia rusticana (rafano) in coltivazione

Si mangia la radice fresca, che viene grattugiata o tagliuzzata e impiegata per aromatizzare le vivande. La salsa, che si ottiene, è piccantissima e molto appetitosa.
La radice, piuttosto rugosa, di colore brunastro, che diventa bianco – crema dopo la pulitura, può arrivare a 50 centimetri; il diametro può essere dai due ai sette centimetri. La raccolta avviene in autunno e durante l’inverno, a partire dal secondo anno di vita della pianta.
Ne escono piatti forti, che sanno soprattutto di tradizione, di vecchie cucine contadine dove con poco si facevano miracoli, soprattutto nei giorni festivi. Spesso il cren era, d’inverno, la sola salsa possibile. Anche le foglie sono commestibili: in primavera, freschissime, si prestano nelle insalate. Danno sapore e tono.
Si tratta ancora di un prodotto di nicchia rivolto alla ristorazione e alle aziende di trasformazione (confezioni di salsa di cren sotto’aceto). La richiesta è crescente. Va forte nella cucina tradizionale che lo usa per accompagnare soprattutto carni bollite, pesce affumicato, uova e altre pietanze. In Basilicata si può gustare la rafanata, un piatto al forno gustosissimo, dominato dal sapore del cren.
In una storica trattoria di Torreglia, ai piedi dei colli euganei, in provincia di Padova, si possono assaggiare degli ottimi spaghetti al cren, una radice che si adatta sia alla cucina tradizionale sia a quella innovativa. Vengono preparati stuzzichini sorprendenti, soprattutto da giovani chef ai quali piace mescolare il nuovo con il tradizionale. Un pizzico di cren dà anima e forza ai piatti forti e leggeri.

Il pomodoro nero, elisir di giovinezza

Ufficialmente si chiama ‘Sun Black’ (nome della varietà orticola), ma il nome con cui si sta facendo conoscere è pomodoro nero.
Messo a punto grazie a tecniche di incrocio tradizionali da un gruppo di esperti coordinati dal professor Pierdomenico Perata della scuola superiore Sant’Anna di Pisa, questo frutto promette di migliorare la salute grazie a due tipi di antiossidanti: da un lato il licopene, il carotenoide responsabile del colore rosso dei pomodori; dall’altro gli antociani, molecole tipiche di altri vegetali, come l’uva nera e i mirtilli, che conferiscono alla buccia del ‘Sun Black’ le tonalità violacee che gli valgono appunto l’originale appellativo.

Sia il licopene, sia gli antociani rallentano i processi di invecchiamento, i tumori e altre malattie contrastando la formazione di radicali liberi. Rispetto agli altri pomodori, quindi, i Sun Black offrono una protezione doppia, mantenendo, però lo stesso sapore e la medesima polpa rossa. Date queste premesse, la tentazione di comprarlo è molta, ma purtroppo, il Sun Black non è ancora commercializzato, nonostante sia già arrivato al secondo anno di raccolta nei campi dell’Università della Tuscia di Viterbo, perchè nessuna azienda è a oggi disponibile a metterlo sul mercato.
«Le industrie sementiere italiane hanno compreso il valore di questa ricerca», ha spiegato Perata , «ma trattandosi di aziende molto piccole non hanno le risorse per investire. All’estero, invece, sono già disponibili varietà ottenute con le stesse tecniche di incrocio utilizzate dai ricercatori italiani. Negli Stati Uniti, ad esempio, è già possibile coltivare l’’OSU Blue’ messo a punto dagli esperti dell’Oregon State University, mentre il ‘Black Galaxy’ è pronto per essere lanciato sul mercato israeliano».

In Italiasi possono acquistare pomodori dall’aspetto molto simile al ‘Sun Black’ che, però, non sono equivalenti dal punto di vista

pomodoro-nero-di-crimea

Pomodoro varietà ‘Nero di Crimea’

nutrizionale. Ne è un esempio il ‘Nero di Crimea‘, un pomodoro dal colore marrone scuro che, però, non è dovuto all’accumulo di antociani, ma alle elevate concentrazioni di licopene, in cui rosso si combina al verde della clorofilla. Lo stesso vale per molte altre varietà, fatta eccezione per il ciliegino nero, o ‘Black Cherry‘, che produce durante tutta l’estate moltissimi frutti ricchi di antociani.

Essendo più ricco di licopene rispetto ad altri pomodori, il ‘Nero di Crimea’ è una fonte migliore di antiossidanti. Gli appassionati dell’orto possono acquistarne i semi a un prezzo accettabile.

Tempo di topinambur, i figliolini del sole

Il poeta Andrea Zanzotto chiamava i topinambur figliolini del sole. Ne amava la spontaneità, la bellezza, il fiore che dipinge di oro giallo i giorni autunnali.
Bisogna distinguere i topinambur spontanei, una pianta considerata infestante, da quelli coltivati, che non si fanno ammirare per i fiori, che sembrano non avere, ma per le radici tuberose, che fanno molto bene e sono riscoperte dalla cucina, dopo che erano state quasi dimenticate, soppiantate dalla patata.
Sono ortaggi attualissimi al mangiare del nostro tempo, attento a diete e a calorie. Sono adatti e funzionali per chi vuole restare in forma e combattere il sovrappeso, o per chi ha problemi di digestione, di diabete, di glicemia, di gotta e di colesterolo.
La raccolta inizia in ottobre. Le radici bitorzolute, che si distinguono per la buccia gialla e la polpa bianca, quest’anno si presentano ricche, sane e compatte. Un po’ magre, rispetto allo standard ottimale a causa della siccità, ma questo non ne ha toccato la qualità e i valori nutritivi, dove si è potuto irrigare, si è salvata la produzione, e tutto fa pensare a una produzione stabile e conforme alle attese.

I topinambur si avvicinano per sapore al carciofo, tanto che in Inghilterra li chiamano Jerusalem artichoke, carciofi di Gerusalemme. Ma Jerusalem non c’entra niente con la città santa di Israele, sarebbe la storpiatura di girasole, parola con la quale i coloni italiani in America chiamavano i topinambur, conosciuti anche con altri nomi volgari: pera di terra, patata del Canadà, girasole tuberoso, tartufo di canna, tartufolo, fior di sole, ciapinambù, topinabò, picciriddi.

Fiore di Helianthus tuberosus

La pianta è originaria del Canada o comunque delle pianure americane. Prende il nome da una tribù di nativi cannibali del Brasile (tupinambàs), chiamati dai francesi topinambaux, nome con il quale, pur con tante variazioni, è generalmente conosciuta la pianta. Il nome scientifico è Helianthus tuberosus, fiore del sole (dal greco helios, sole, e anthos, fiore).

Radici di Soncino: un nobile ortaggio invernale

radici-soncinoLe radici di Soncino sono l’ortaggio dominante nel celebre quadro Priapo o Ortolano di Giuseppe Arcimboldo, dipinto nel 1590 e conservato nel museo di Cremona. È la conferma della loro popolarità e della loro nobiltà. Esse si trovano raffigurate in diversi dipinti di banchetti rinascimentali. Erano, dunque, un cibo per i nobili e soprattutto per il popolo.
Erano preziosissime perché buone nei mesi invernali, quando negli orti non crescevano altri ortaggi e non c’erano serre riscaldate per produrre verdure fuori stagione o frigoriferi che li conservassero.
Delle radici di Soncino si mangiavano i fittoni, ma nel piatto finiva anche il cuore del cespo risparmiato dal gelo. Foglie dure, ma saporite, ricche di valori nutrizionali. Non si buttava via niente.
L’ortaggio era coltivato un po’ ovunque nel nord, in particolare nelle zone di risorgiva, come quelle di Soncino, comune in provincia di

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, 1590

Cremona che gli dà il nome, e dove se ne è mantenuta una vivace coltivazione.
Per crescere bene ha bisogno di terreni leggeri, soffici, bene drenati, abbondanti di acqua, come sono appunto le aree di risorgiva. È una cicoria molto resistente al freddo.
Nel Veneto si coltivavano i radicchi con le còe, parola dialettale che indica i fittoni (le code della pianta), in quasi tutti gli orti delle vecchie case rurali. I fittoni, in genere, erano molto più piccoli rispetto a quelli che si trovano oggi sul mercato e che sono frutto di accurata selezione. C’è ancora chi semina le còe de radicio, ma per uso esclusivamente familiare.
Il gusto fortemente amarognolo le rende poco appetibili ai  giovani. Esse sono consumate  perlopiù dalle vecchie generazioni che nelle radici di Soncino riscoprono antichi sapori di gioventù.
Sono oggi valorizzate soprattutto dalla ristorazione per piatti tipici e di tradizione e sono abbinate ad altre verdure.
Sono preparate e servite lessate, semplicemente condite con olio, aceto, pepe e sale, gratinate, sottolio, in bagna caudae in diversi altri modi, dettati dalla fantasia degli chef.

La caduta produttiva, destinata al commercio, che si era accentuata nella seconda metà del secolo scorso, sembra essersi fermata. “In questo momento – rileva Opo Veneto, l’organizzazione di produttori ortofrutticoli – c’è un’interessante richiesta, che tendenzialmente sembra in crescita, sia pure su piccoli numeri: è un prodotto di nicchia”.

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, immagine a rovescio

La coltivazione di radici di Soncino si sta attestando attorno ai 20 mila quintali. Le quotazioni si mantengono stabili. Sono consumate in particolare in Lombardia, in Piemonte e nel Veneto, dove resistono tanti consumatori affezionati. Non si passa l’inverno senza avere gustato una radice di Soncino.

A tavola con gli Etruschi

banchetto-del-principeConosciamo nei dettagli le eccentriche pietanze dei patrizi dell’antica Roma e l’opposta frugalità del pasto di schiavi e legionari, ma della cucina e dei cibi degli Etruschi sappiamo veramente poco: i banchetti dei nobili erano sontuosi, a giudicare dalla rappresentazione nella pittura funeraria di età arcaica, che ha proprio nel banchetto del principe il suo soggetto preferito. Vi sono rappresentati eleganti ambienti forniti di klinai e tavolini da servizio, intorno ai quali si affollano inservienti ed etere intenti a servire da mangiare e da bere ai padroni di casa. Ma cosa si serviva a queste mense?
“Per risalire a un plausibile menù etrusco, in mancanza di fonti scritte, dobbiamo procedere attraverso l’archeologia, la paleobotanica, l’archeo-zoologia, la glottologia e lo studio dell’iconografia”, ha spiegato Vincenzo Bellelli dell’Istituto di studi sulle civiltà italiche e del Mediterraneo antico (Iscima) del Cnr. “I nobili etruschi si facevano seppellire con ricchi corredi contenenti strumenti da banchetto – ha aggiunto – ceramica e vasellame in bronzo, spiedi per arrostire le carni e calderoni per bollirle, e non mancavano di portare con loro alcuni cibi la cui presenza è stata più volte osservata all’interno delle sepolture: frutta, uova, olive, nocciole e vino”.
Il vino, almeno inizialmente, era riservato ai ceti aristocratici. “Come in Grecia, rappresentava un bene di prestigio. Non di rado il vino era consumato con aggiunta di spezie, secondo la moda orientale, oppure con aggiunte di formaggio grattugiato, come descritto da Omero”,
Un paio di rappresentazioni, risalenti all’età tardo-classica ed ellenistica (IV-II sec. a.C.), riproducono le cucine del banchetto in piena attività: cuochi addetti alla macellazione delle carni e servi chini sul mortaio. La carne, quindi, era un piatto importante.
“L’area urbana centrale di Cerveteri, scavata dall’Iscima-Cnr, ha restituito cospicui resti di ossa riconducibili a bovini, suini e ovini“, ha spiegato Bellelli. “Si trattava evidentemente delle specie animali domestiche più importanti dell’allevamento, l’attività economica primaria, unitamente all’agricoltura. Le pecore e le capre, oltre alla carne e alla lana, fornivano poi il latte e i formaggi. Diffusi erano anche i volatili d’allevamento, anatre e galline”.
Anche i resti organici vegetali rinvenuti negli scavi, debitamente analizzati in laboratorio, offrono indicazioni puntuali sulla dieta seguita dalla comunità etrusca, così come gli utensili usati per la cottura.
“Le abitudini delle classi inferiori erano molto frugali”, ha continuato il ricercatore. “La dieta quotidiana dei meno abbienti era largamente basata sui legumi e sui cereali. Il frumento, il farro, il panico e l’orzo – ha aggiunto – venivano consumati in focacce e sotto forma di farinata. Il pasto-tipo, in questi casi, era una sorta di minestra vegetale simile alla puls dei romani (polenta di farro), ricca di vitamine e di fibre, portata lentamente ad ebollizione. Lo dimostra l’uso diffuso di piccole pentole di coccio analoghe alle kythrai greche, posizionate su fornelli fittili portatili di cui gli scavi di tutta l’Etruria hanno restituito numerose testimonianze. Dalla frequenza e dalla dimensione, sembra che fra le classi asservite e semi-libere della popolazione, fossero utilizzati kit da cucina personali, con cui ciascuno preparava il proprio pasto“.
Cereali e legumi (ceci, lenticchie, piselli e fave), olio, vino e verdure erano quindi la base di questo regime alimentare, che non disdegnava il consumo di carni, pesci e formaggi. Gli elementi caratteristici della cultura gastronomica mediterranea, ancora priva di patate, pomodori e peperoncino, che sarebbero arrivati dall’America solo nel XVI secolo.

Cicorie e radicchi veneti: nutrizione ma anche gusto

radicchio di treviso e castelfrancoLa cicoria, e in particolare i radicchi veneti, sono stati al centro dell’attenzione di studiosi, di operatori ortofrutticoli, di ristoratori e dei consumatori durante un incontro promosso da OPO Veneto allo “Schonbrunner seminare” 2012, organizzato il 12 ottobre nel castello imperiale, la barocca dimora estiva degli Asburgo costruita alle porte di Vienna.
Il seminario ha affrontato il tema La cicoria nella cultura del gusto italiano; la cicoria è stata presentata nei suoi aspetti peculiari e nei suoi valori nutrizionali, ma soprattutto si è parlato di mercato e del suo posizionamento rispetto ad altri ortaggi, con particolare attenzione sui radicchi veneti, dei quali sono stati illustrati valori alimentari, criteri di coltivazioni ispirati alla sostenibilità, consumi motivati e crescenti e lo sviluppo dei mercati.
Michele Trevisan, esperto di marketing e promozione di OPO Veneto ha mostrato le principali varietà, che aveva portato con sé, insistendo sui tardivi dei quali è appena cominciata la raccolta. Si è passati quindi agli assaggi, preparati magistralmente dallo chef Johannn Reisinger: frittata di cicoria con formaggio fresco di capra e miele, pane con radicchio di Treviso e mela lessata e caramellata, rotolo di salmone con radicchio di Castelfranco, ravioli al radicchio di Treviso, vitello arrosto con catalogna, un dolce a base di ricotta su letto di marmellata di cicoria.
Si è voluto dimostrare come, attraverso una bilanciata preparazione, opportuni accostamenti e la scelta di adeguate varietà, si possa superare l’amaro di fondo della cicoria, che è una delle ragioni per cui l’ortaggio fatica ad agganciare il gusto dei consumatori austriaci e di paesi nordici in generale.
In particolare è stato sottolineato come il radicchio tardivo di Treviso e il variegato di Castelfranco si caratterizzino proprio per il sapore dolce naturale, che si impone sulla vena amarognola che è tuttavia gradevole. I piatti presentati hanno confermato tutto questo, sono piaciuti e hanno convinto. “Ho notato, commenta Michele Trevisan, una grande attenzione per il prodotto e per gli stessi piatti. Già in nostri radicchi sono presenti in Austria e in Germania, sia pure in piccola quantità, nei più importanti ristoranti italiani. Il fatto che alla cicoria sia stato dedicato un seminario tanto autorevole è un bel segnale”.

L’atletica leggera al MADE expo 2012 in un grande disegno ecologico: Made in Italy, benessere, ambiente

L’atletica è presente al Made Expo 2012 per giocare un ruolo strategico nel futuro della sostenibilità.
La Federazione Italiana di Atletica leggera insieme a Fidal Servizi, grazie alla firma del protocollo d’intesa con Promoverde, organizzazione nazionale per la valorizzazione del paesaggio e dell’ambiente, ha iniziato un percorso nuovo che la inserisce di fatto in un grande ed unico disegno ecologico.

FIDAL dallo scorso anno è partner autorevole del format AAA + A Agricoltura, Alimentazione, Architettura + Atletica, la mostra itinerante elaborata da Promoverde in sinergia con Nemeton Network, dedicata alle eccellenze della sostenibilità Made in Italy.
L’immagine dell’uomo che corre è un’immagine primordiale che riporta ad un mondo sano, pulito, ecologico, sempre in relazione con lo spazio aperto: correre, saltare lanciare sono gesti naturali, semplici che l’uomo compie da sempre.
È in quest’ottica che la A di Atletica con FIDAL si mette in rete con aziende, partner istituzionali, associazioni ed enti con i quali poter dialogare e condividere i valori che da sempre promuove: sana alimentazione, corretti stili di vita.

FIDAL sarà presente alla Mostra, negli degli spazi espositivi e negli workshop (mercoledì 17 ottobre alle ore 10.00 e alle ore 11.00), con i brand Casa Italia Atletica e La Maratona gel Gusto e delle Bellezze d’Italia e i progetti Le palestre dell’atletica , IoCorro e Le Fattorie Sportive.

Da oltre tredici anni il brand Casa Italia Atletica e da qualche anno il progetto della La Maratona gel Gusto e delle Bellezze d’Italia, diffondono in Italia e all’estero le eccellenze italiane legate all’agro-alimentare, al turismo e al Made in Italy, coniugando i risultati e le performance degli atleti in gara a quel sistema di valori che circa 11 milioni di appassionati, propongono ogni giorno correndo, camminando, marciando, ovunque, per il proprio benessere e la propria salute.
Casa Italia Atletica si prepara a Mosca 2013 in occasione dei campionati del mondo in programma dal 10 al 18 agosto. Una grande opportunità per consolidare le realtà imprenditoriali in Russia, in un mercato in forte crescita economica e dove è la qualità dell’offerta Made in Italy è conosciuta e apprezzata. L’obiettivo è fornire loro ulteriore visibilità ed esaltare le componenti virtuose dei prodotti italiani: tradizione, qualità, unicità e innovazione.
Anche per questo che FIDAL è orgogliosa di presentare Le palestre dell’atletica, il progetto, in convenzione con l’Istituto per il Credito Sportivo, per lo sviluppo di impianti indoor destinati all’atletica, realizzati con materiali d’avanguardia e logiche innovative. Vere e proprie basiliche a tre navate pensate per le attività sportive e per il benessere, realizzate in una modalità costruttiva semplice e flessibile che ha suggerito quale primo materiale di riferimento il legno (lamellare), molto diffuso e sperimentato in Italia.
Il culto dell’atletica dove è possibile vivere al meglio, in piena libertà, come al parco ma in un ambiente indoor, allenamento e benessere, ambiti ai quali la federazione, ha scelto di dedicare anche il progetto IoCorro, una rete di servizi di qualità a disposizione dei runners, e grazie al quale aree verdi urbane ed extraurbane verranno mappate, certificate e misurate dalla Federazione. Palestre a cielo aperto come il primo percorso inaugurato lo scorso 23 settembre nel Parco naturale di Rimigliano a San Vincenzo (LI).
IoCorro con i testimonial Stefano Baldini e Gabriella Dorio, è ad oggi anche una ricca piattaforma web, www.iocorro.net, aperta ai social network, che consente in una prospettiva multimediale, di ricevere informazioni su alimentazione, nutrizione e allenamento da parte di medici, nutrizionisti e tecnici federali.
In questo affascinante cammino verso una completa integrazione di sport, ambiente, ecologia, turismo e Made in Italy, in casa FIDAL, sono nate le Fattorie Sportive, il progetto elaborato da Fidal Servizi insieme a Turismo Verde, per incrementare un utilizzo corretto del territorio in una prospettiva nuova, legata al tema della multifunzionalità in agricoltura: un servizio innovativo per tutti coloro che vogliono praticare sport con l’ausilio di una tecnologia adeguata e un’attenzione particolare all’alimentazione sana e di qualità.
Atteso alla Mostra il campione olimpico Stefano Baldini.
Saranno presenti inoltre il consigliere mondiale IAAF nonché responsabile dell’ Area marketing federale, Anna Riccardi, il direttore di Fidal Servizi, Giuliano Grandi, il responsabile federale del settore Impianti Giancarlo Mori Ubaldini e l’architetto Raffaele Mennella.