Radici di Soncino: un nobile ortaggio invernale

radici-soncinoLe radici di Soncino sono l’ortaggio dominante nel celebre quadro Priapo o Ortolano di Giuseppe Arcimboldo, dipinto nel 1590 e conservato nel museo di Cremona. È la conferma della loro popolarità e della loro nobiltà. Esse si trovano raffigurate in diversi dipinti di banchetti rinascimentali. Erano, dunque, un cibo per i nobili e soprattutto per il popolo.
Erano preziosissime perché buone nei mesi invernali, quando negli orti non crescevano altri ortaggi e non c’erano serre riscaldate per produrre verdure fuori stagione o frigoriferi che li conservassero.
Delle radici di Soncino si mangiavano i fittoni, ma nel piatto finiva anche il cuore del cespo risparmiato dal gelo. Foglie dure, ma saporite, ricche di valori nutrizionali. Non si buttava via niente.
L’ortaggio era coltivato un po’ ovunque nel nord, in particolare nelle zone di risorgiva, come quelle di Soncino, comune in provincia di

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, 1590

Cremona che gli dà il nome, e dove se ne è mantenuta una vivace coltivazione.
Per crescere bene ha bisogno di terreni leggeri, soffici, bene drenati, abbondanti di acqua, come sono appunto le aree di risorgiva. È una cicoria molto resistente al freddo.
Nel Veneto si coltivavano i radicchi con le còe, parola dialettale che indica i fittoni (le code della pianta), in quasi tutti gli orti delle vecchie case rurali. I fittoni, in genere, erano molto più piccoli rispetto a quelli che si trovano oggi sul mercato e che sono frutto di accurata selezione. C’è ancora chi semina le còe de radicio, ma per uso esclusivamente familiare.
Il gusto fortemente amarognolo le rende poco appetibili ai  giovani. Esse sono consumate  perlopiù dalle vecchie generazioni che nelle radici di Soncino riscoprono antichi sapori di gioventù.
Sono oggi valorizzate soprattutto dalla ristorazione per piatti tipici e di tradizione e sono abbinate ad altre verdure.
Sono preparate e servite lessate, semplicemente condite con olio, aceto, pepe e sale, gratinate, sottolio, in bagna caudae in diversi altri modi, dettati dalla fantasia degli chef.

La caduta produttiva, destinata al commercio, che si era accentuata nella seconda metà del secolo scorso, sembra essersi fermata. “In questo momento – rileva Opo Veneto, l’organizzazione di produttori ortofrutticoli – c’è un’interessante richiesta, che tendenzialmente sembra in crescita, sia pure su piccoli numeri: è un prodotto di nicchia”.

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, immagine a rovescio

La coltivazione di radici di Soncino si sta attestando attorno ai 20 mila quintali. Le quotazioni si mantengono stabili. Sono consumate in particolare in Lombardia, in Piemonte e nel Veneto, dove resistono tanti consumatori affezionati. Non si passa l’inverno senza avere gustato una radice di Soncino.