Radici di Soncino: un nobile ortaggio invernale

radici-soncinoLe radici di Soncino sono l’ortaggio dominante nel celebre quadro Priapo o Ortolano di Giuseppe Arcimboldo, dipinto nel 1590 e conservato nel museo di Cremona. È la conferma della loro popolarità e della loro nobiltà. Esse si trovano raffigurate in diversi dipinti di banchetti rinascimentali. Erano, dunque, un cibo per i nobili e soprattutto per il popolo.
Erano preziosissime perché buone nei mesi invernali, quando negli orti non crescevano altri ortaggi e non c’erano serre riscaldate per produrre verdure fuori stagione o frigoriferi che li conservassero.
Delle radici di Soncino si mangiavano i fittoni, ma nel piatto finiva anche il cuore del cespo risparmiato dal gelo. Foglie dure, ma saporite, ricche di valori nutrizionali. Non si buttava via niente.
L’ortaggio era coltivato un po’ ovunque nel nord, in particolare nelle zone di risorgiva, come quelle di Soncino, comune in provincia di

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, 1590

Cremona che gli dà il nome, e dove se ne è mantenuta una vivace coltivazione.
Per crescere bene ha bisogno di terreni leggeri, soffici, bene drenati, abbondanti di acqua, come sono appunto le aree di risorgiva. È una cicoria molto resistente al freddo.
Nel Veneto si coltivavano i radicchi con le còe, parola dialettale che indica i fittoni (le code della pianta), in quasi tutti gli orti delle vecchie case rurali. I fittoni, in genere, erano molto più piccoli rispetto a quelli che si trovano oggi sul mercato e che sono frutto di accurata selezione. C’è ancora chi semina le còe de radicio, ma per uso esclusivamente familiare.
Il gusto fortemente amarognolo le rende poco appetibili ai  giovani. Esse sono consumate  perlopiù dalle vecchie generazioni che nelle radici di Soncino riscoprono antichi sapori di gioventù.
Sono oggi valorizzate soprattutto dalla ristorazione per piatti tipici e di tradizione e sono abbinate ad altre verdure.
Sono preparate e servite lessate, semplicemente condite con olio, aceto, pepe e sale, gratinate, sottolio, in bagna caudae in diversi altri modi, dettati dalla fantasia degli chef.

La caduta produttiva, destinata al commercio, che si era accentuata nella seconda metà del secolo scorso, sembra essersi fermata. “In questo momento – rileva Opo Veneto, l’organizzazione di produttori ortofrutticoli – c’è un’interessante richiesta, che tendenzialmente sembra in crescita, sia pure su piccoli numeri: è un prodotto di nicchia”.

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Giuseppe Arcimboldo (o Arcimboldi): Ortolano, immagine a rovescio

La coltivazione di radici di Soncino si sta attestando attorno ai 20 mila quintali. Le quotazioni si mantengono stabili. Sono consumate in particolare in Lombardia, in Piemonte e nel Veneto, dove resistono tanti consumatori affezionati. Non si passa l’inverno senza avere gustato una radice di Soncino.

Cicorie e radicchi veneti: nutrizione ma anche gusto

radicchio di treviso e castelfrancoLa cicoria, e in particolare i radicchi veneti, sono stati al centro dell’attenzione di studiosi, di operatori ortofrutticoli, di ristoratori e dei consumatori durante un incontro promosso da OPO Veneto allo “Schonbrunner seminare” 2012, organizzato il 12 ottobre nel castello imperiale, la barocca dimora estiva degli Asburgo costruita alle porte di Vienna.
Il seminario ha affrontato il tema La cicoria nella cultura del gusto italiano; la cicoria è stata presentata nei suoi aspetti peculiari e nei suoi valori nutrizionali, ma soprattutto si è parlato di mercato e del suo posizionamento rispetto ad altri ortaggi, con particolare attenzione sui radicchi veneti, dei quali sono stati illustrati valori alimentari, criteri di coltivazioni ispirati alla sostenibilità, consumi motivati e crescenti e lo sviluppo dei mercati.
Michele Trevisan, esperto di marketing e promozione di OPO Veneto ha mostrato le principali varietà, che aveva portato con sé, insistendo sui tardivi dei quali è appena cominciata la raccolta. Si è passati quindi agli assaggi, preparati magistralmente dallo chef Johannn Reisinger: frittata di cicoria con formaggio fresco di capra e miele, pane con radicchio di Treviso e mela lessata e caramellata, rotolo di salmone con radicchio di Castelfranco, ravioli al radicchio di Treviso, vitello arrosto con catalogna, un dolce a base di ricotta su letto di marmellata di cicoria.
Si è voluto dimostrare come, attraverso una bilanciata preparazione, opportuni accostamenti e la scelta di adeguate varietà, si possa superare l’amaro di fondo della cicoria, che è una delle ragioni per cui l’ortaggio fatica ad agganciare il gusto dei consumatori austriaci e di paesi nordici in generale.
In particolare è stato sottolineato come il radicchio tardivo di Treviso e il variegato di Castelfranco si caratterizzino proprio per il sapore dolce naturale, che si impone sulla vena amarognola che è tuttavia gradevole. I piatti presentati hanno confermato tutto questo, sono piaciuti e hanno convinto. “Ho notato, commenta Michele Trevisan, una grande attenzione per il prodotto e per gli stessi piatti. Già in nostri radicchi sono presenti in Austria e in Germania, sia pure in piccola quantità, nei più importanti ristoranti italiani. Il fatto che alla cicoria sia stato dedicato un seminario tanto autorevole è un bel segnale”.