Quando non c’erano patate e fagioli e pomodori, si badava di più a ciò che cresceva dietro casa, e l’acetosa era una delle verdure preferite. Da noi è pressoché scomparsa dai mercati. Pochi mazzetti di fresche foglie in primavera sul banco di qualche erbivendolo appassionato richiamano antiche abitudini. Ma in Francia l’oseille è ancora, e come!, onorata sulle tavole umili e su quelle raffinate. Così come in Inghilterra, ove il sorrel entra in molti piatti. Chiamata erba brusca in antico e ancora oggi in molte parti dell’Italia del nord, in varie regioni ha nomi che si rifanno al sapore acidulo. Quindi ecco “erba agretta” in Liguria, “arzivola” in Piemonte, “zanzora” in Lombardia, “pan e vin” in Veneto e Friuli, “erba salada” in Emilia, “testa di bue” a Napoli e “aria-e-duci” in Sicilia. Importanti quasi come essa sono l’acetosa romana, detta anche acetosa tonda, e l’erba pazienza, o romice, o lapazzo (in Sicilia). Le acetose danno tutte un sapore agro, seppure variano in intensità e per una componente amara da specie a specie. Sono originarie dell’Europa e dell’Asia, anche se adesso crescono selvatiche pure nell’America del Nord. Preferiscono i terreni leggermente acidi, ricchi di torba.

Le specie

Rumex acetosa è frequente in ogni regione d’Italia nei luoghi erbosi e leggermente umidi. Le piante si presentano con un gruppo di foglie basali picciolate, ovato-oblunghe, dalle quali si levano steli alti fino a un metro ove sono inserite foglie di forma marcatamente astata e senza picciolo. I fiori, insignificanti, raccolti in pannocchie appaiono tra giugno e agosto.

Rumex scutatus si trova da noi nei terreni montani di natura silicea oltre che nei dirupi erbosi e aridi, riconoscibile per le foglie largamente triangolari-saettiformi, lobate alla base, un po’ grassette di sapore molto acido. Ha il vantaggio di crescere bene in terreni poveri e aridi, per cui lo si trova un po’ ovunque in Europa e in Asia.

Le proprietà

L’acetosa è una delle prime verdure a mettersi a vegetare in primavera, e non è infrequente trovare tenere foglioline nuove già in febbraio, a parte Sicilia e Calabria ove il raccolto va addirittura fatto tra novembre e gennaio.
Il sapore è deliziosamente rinfrescante, d’un acidulo che ricorda la buccia delle prugne. Una volta ragazzini e pastori rinfrescavano con i suoi steli la lingua secca per il troppo camminare, quando li trovavano in mezzo a un bel prato. E si sa che l’acetosa era il cibo comune presso Egizi, Greci e Romani. Oggi, ancora, in Egitto, in Francia l’acetosa è coltivata e appare spesso sulle tavole. In Inghilterra sono lontani i tempi medievali quando era di rigore nell’orto, e l’epoca dei Tudor quando erano tante le ricette per cucinarla bollita o ridotta in salsa per carni e pesci.
Andiamo a cercarle, allora, queste acetose nei prati e negli incolti umidi. Prendiamo le foglie centrali, verdine e tenerelle, magari dopo averne assaggiata una per scoprire se abbiamo indovinato o se è troppo acida o amarognola o insipida. Portiamole a casa e mischiamole alle verdure del solito minestrone, magari assieme a ortica e malva. Avremo il vantaggio di un insieme ricco in ferro e altri sali minerali e in vitamina C, ove l’acetosa attenua il sapore pesante del lardo e facilita la digestione delle altre verdure.

Rumex sanguineus

Essendo leggermente lassativa e depurativa può essere consumata da sola sia cotta ma meglio ancora aggiunta ad insalate per una più efficace azione eupeptica e diuretica, e per sfruttare e il prezioso contenuto in clorofilla e vitamina C. Per la ricchezza in ferro torna utile nella cura dell’anemia e dell’emofilia. Il decotto che se ne ricava è un depurativo del sangue, da utilizzarsi in caso di foruncolosi e avvelenamenti del sangue. Lo stesso si potrà usare per uso esterno in impacchi sulle dermatosi, mentre con le foglie si fanno cataplasmi per portare a maturazione foruncoli e ascessi. Ricordiamo, però, che reumatici e gottosi se ne devono astenere, dato che l’acido ossalico è controindicato per loro, e che comunque l’abuso risulta nocivo per tutti, in quanto troppo ossalato di calcio può causare lesioni renali.
Ma torniamo alla cucina. Una volta in mancanza di pentole in acciaio inossidabile, smaltate e in vetro, si raccomandava di non cuocere l’acetosa e di non tagliarla con utensili di ferro per non farle prendere sgradevole sapore metallico. Oggi il problema è di più facile soluzione ma occorre ricordarsene.

In cucina: le ricette

Le foglie giovani in insalata, spezzate a mano, unite a lattuga, malva, cicoria, tarassaco, dolcetta (o valerianella) e dadini di pane raffermo strofinati d’aglio, e condite con molto olio e poco sale danno uno di quei mangiari da re che ristora i nostri palati cittadini, disabituati ai sapori primigeni. Ma anche da sola non è male, come ben sanno i pastori delle nostre Alpi che la chiamano pan-e-vin e ne fanno il companatico di molte colazioni in alpeggio.

Altro modo di prepararla consiste nello sbianchire le foglie in acqua bollente e poi ripassarle con burro in padella, facendo però attenzione al fatto che sono ancora più inconsistenti degli spinaci e quindi ci vuole un niente per ritrovarle in purea.

In Francia è d’uso comune adagiare su un sottile letto di purea di queste foglie le sogliole con salsa olandese. Ma voglio ricordare che il rombo al vino bianco con burro verde è uno di quei piatti che difficilmente possono essere eguagliati. E siccome si può preparare anche con le più comuni (nel senso di reperibili) sogliole non voglio privarvi del piacere di prepararvelo. Dunque per un rombo di un chilo  e mezzo tagliato in tre pezzi, approntate una pirofila con tanto vino bianco e acqua in parti eguali quanto necessario per coprire il pesce.
Aggiungete una cipolla finemente affettata, due carote a fettine e un mazzetto di erbe composto da timo, alloro prezzemolo, sedano e rosmarino. Salate pepate e mettete a cuocere a fuoco medio finché non si alza il bollore, dopo di che abbassate la fiamma e lasciate a sobbollire per trenta minuti.
Adagiate il pesce su un piatto da portata ben caldo e irroratelo con la salsa che intanto avrete preparato così. Per 200 g di burro ammorbidito prendete due uova sode e passatele al setaccio, due spicchi d’aglio ben schiacciati e due cucchiai d’olio sopraffino e mischiate il tutto frullando finché la miscela non sarà diventata cremosa. Ad essa incorporate poi sei foglie di acetosa, sei di lattuga e sei di crescione oltre ad alcuni rametti di prezzemolo e due scalogni (o cipolline in mancanza) fatti bollire in acqua salata per tre minuti, e poi passati al setaccio. Nonché due cucchiai di capperi dissalati, mezzo cucchiaino d i senape e il succo di mezzo limone. Tornate a frullare il tutto per qualche secondo, aggiungendo se il composto fosse troppo denso una o due cucchiaiate del brodo di cottura, e aggiustando di sale e pepe.

L’acetosa, assieme a cerfoglio ed erba cipollina costituisce uno squisito ripieno per quelle omelette per cui i francesi vanno tanto rinomati, mentre assieme al misto di erbe mediterranee dà un tocco diverso ai bouilloms ove far sobbollire quei pesci di acqua dolce o dei mari del Nord sempre un po’ sciapi. Aggiunta al brodo di. pollo ne migliora il sapore attenuando il sentore di pollaio. Inoltre lega benissimo con le zuppe di lenticchie o di patate, oltre che con i pomodori e i cetrioli.
In Inghilterra, sul finire del ‘600 una salsa classica per accompagnare il maiale era composta da pane e mele cotte con zucchero e aceto fino a disfarsi, passati poi in purea e mischiati a una purea di acetosa. Il gusto pungente e dolce era capace di far digerire qualsiasi grassume.
In Francia una salsa di acetosa si prepara facendo cuocere un pugno di foglie con un tocco di burro, aggiungendovi un bicchiere di panna prebollita per evitare che si raggrumi a contatto con l’acido dell’erba, e quindi portata alla liquidità voluta con qualche cucchiaiata del brodo di cottura della pietanza che si vuol guarnire, sia esso pollo, vitello o pesce.

Chiudiamo con la ricetta della minestra ghiacciata all’acetosella, meno nota del potage invernale, con la quale rinfrescare i vostri ospiti in una calda giornata estiva.
Dunque, si fanno bollire 250 g di acetosa tagliata a striscioline in un litro d’acqua per dieci minuti. Si aggiunge sale, poco pepe e un peperoncino rosso. Si lascia raffreddare aggiungendovi qualche fettina sottilissima di cetriolo, d’uovo sodo un po’ di succo di limone, due spicchi d’aglio e del prezzemolo tritatissimo, si mette in frigorifero per tre ore e si serve.